Tagraíonn coipeadh torthaí agus glasraí do dheochanna sú a fhaightear trí choipeadh ar feadh tréimhse áirithe ama faoi ghníomhaíocht miocrorgánaigh aonair nó casta trí úsáid a bhaint as torthaí úra amháin nó níos mó, glasraí, fungais inite, etc., ar a dtugtar einsímí freisin. Ní hamháin go méadóidh na táirgí torthaí agus glasraí a ullmhaíonn an próiseas coipthe ábhar na gcothaithigh bhunaidh ach freisin tugtar isteach comhpháirteanna feidhmiúla nua agus cuireann siad blas nua orthu. I dtéarmaí éifeachtúlachta, is féidir leis freisin díolúine an chomhlachta a fheabhsú, flóra intestinal a rialáil, cumas frithocsaídeach a fheabhsú, siúcra fola a ísliú, agus lipidí fola a ísliú. I dtéarmaí foirme, le feabhas agus nuálaíocht na teicneolaíochta agus na n-ábhar pacáistithe, tá go leor stíleanna táirgí deiridh nua le feiceáil ar phacáistiú táirgí torthaí agus glasraí, atá ag teacht níos mó le nósanna maireachtála agus riachtanais na ndaoine nua-aimseartha.
◢ Cineálacha coitianta a úsáidtear i gcoipeadh torthaí agus glasraí
I measc na baictéir a úsáidtear go coitianta i gcoipeadh torthaí agus glasraí tá baictéir aigéid lachtaigh, giosta agus baictéir aigéid aicéiteach. Is féidir leis na tréithchineálacha seo amhábhair sú torthaí agus glasraí a úsáid sa phróiseas coipthe chun éagsúlacht substaintí orgánacha idirmheánacha agus meitibilítí a ghiniúint trí mheitibileacht uathghineach.
Téarma ginearálta is ea baictéir aigéid lachtaigh (LAB) d'aicme de bhaictéir Gram-dearfach saor ó spóir a choipeann siúcraí (cosúil le glúcós, lachtós, etc.) isteach in aigéad lachtaigh. Tá go leor cineálacha baictéir aigéid lachtaigh ann, lena n-áirítear Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Bifidobacterium, Pediococcus, agus Lactobacillus sporogenes.
Is fungas aoncheallacha anaeróbach dáimhe é giosta, ar féidir é a atáirgeadh i líon mór faoi choinníollacha aeróbaice, agus is féidir leis siúcraí a mheitibiú go alcól agus dé-ocsaíd charbóin faoi choinníollacha anaeróbach. Is féidir le giosta an siúcra sa sú torthaí a úsáid chun a fhás agus a atáirgeadh féin, agus ag an am céanna alcól a tháirgeadh trí choipeadh anaeróbach chun fíon torthaí a fháil. Is féidir fíon torthaí a choipeadh go haeróbach freisin chun fínéagar torthaí a fháil. Is comhdhúile feidhmiúla iad polaisiúicrídí, aigéid orgánacha, substaintí feanólacha agus comhpháirteanna eile i bhfíon torthaí, a bhfuil gníomhaíocht frithocsaídeach acu, colaistéaról a ísliú, agus galair cardashoithíoch a chosc.
◢ Athruithe cothaitheacha agus blas ar choipeadh torthaí agus glasraí
Ní féidir le sú torthaí agus glasraí coipthe probiotic éifeacht probiotics a imirt ach freisin na comhpháirteanna cothaitheacha sa sú torthaí agus glasraí a athrú. Tar éis probiotics a choipeadh, déantar roinnt cothaithigh a athrú agus a chlaochlú go cothaithigh atá níos éasca ag an gcomhlacht. Mar shampla, is féidir le probiotics próitéiní a thiontú go polaipeiptíde móilíneacha beaga agus polaisiúicrídí macromolecular i oligosaccharides. Is féidir le táirgí torthaí agus glasraí coipthe probiotic biotransform nó bith-dhíghrádú a dhéanamh ar chothaithigh torthaí agus glasraí, cothaithigh a tháirgeadh atá níos éasca don chomhlacht a ionsú, feidhm probiotics a mhéadú chun an conradh intestinal a fheabhsú, agus táirgí torthaí agus glasraí coipthe a dhéanamh níos cothaitheach.
Déanfar roinnt comhpháirteanna feidhmiúla i dtáirgí torthaí agus glasraí coipthe probiotic a chlaochlú, go háirithe an claochlú idir roinnt substaintí feanólacha. Tá líon mór substaintí feanólacha i dtorthaí agus glasraí, a bhfuil gníomhaíocht frithocsaídeach acu. Is féidir leis an gcuid is mó de na comhdhúile feanólacha an colon a bhaint amach. Faoi ghníomhaíocht na miocrorgánaigh intestinal, déanfar na comhdhúile feanólacha a chlaochlú chun meitibilítí a tháirgeadh, a bheidh á n-ionsú ag an gcomhlacht chun éifeachtaí fiseolaíocha a tháirgeadh.
Tá go leor substaintí blaistithe i dtorthaí agus glasraí, rud a tháirgfidh blasanna nua coipthe freisin tar éis iad a bheith coipthe ag probiotics. Cuirfidh an cineál brú, am coipeadh, teocht, cineál an tsubstráit agus an tiúchan isteach go léir ar tháirgeadh substaintí blas i dtorthaí agus glasraí coipthe probiotic. Áirítear leis na substaintí blaistithe seo go príomha aigéid, alcóil, aildéid, cetóin, agus terpenes. Mar gheall ar na cineálacha éagsúla probiotics agus torthaí agus glasraí, déanfar substaintí aroma le tréithe éagsúla a tháirgeadh tar éis an choipeadh.
◢ Fadhbanna i dtáirgí coipthe torthaí agus glasraí
1. Cobhsaíocht an táirge
Ní hamháin go bhfuil cothaithigh na dtorthaí agus na nglasraí féin i dtáirgí torthaí agus glasraí coipthe próbiotic ach freisin na meitibilítí a tháirgtear le linn an phróisis choipeadh agus cealla somatic na baictéir probiotic. Cuirfidh próiseáil míchuí ar tháirgí torthaí agus glasraí coipthe probiotic faoi deara deascadh, donnú agus aigéadú an táirge le linn na seilfré, rud a fhágann go laghdófar cáilíocht an táirge. Idirghníomhaíonn comhpháirteanna éagsúla i súnna torthaí agus glasraí freisin le linn an choipeadh, ag laghdú a gcobhsaíocht. Athróidh an chuid is mó de shúnna torthaí agus glasraí dath le linn a seilfré. Is é an chúis is mó ná go ndíghrádaíonn líocha le linn súnna torthaí agus glasraí a stóráil. Is iad na substaintí a dhéanann difear do dhíghrádú líocha i dtáirgí torthaí agus glasraí ná Vc, siúcraí a laghdú, agus feanóil iomlána.
Ina theannta sin, le haghaidh táirgí torthaí agus glasraí coipthe le baictéir bheo, ós rud é go bhfuil baictéir bheo i dtáirgí torthaí agus glasraí coipthe probiotic, tá cáilíocht an táirge ag athrú go dinimiciúil le linn na seilfré. Is fadhb deacair i dtaighde coipeadh torthaí agus glasraí é tiúchan ard baictéir bheo a choinneáil i dtáirgí torthaí agus glasraí coipthe probiotic. Faoi láthair, tá seilfré táirgí baictéir beo sú torthaí agus glasraí coipthe probiotic a dhíoltar ar an margadh sách gearr, agus tá siad díghníomhaithe de réir a chéile le linn na seilfe mar gheall ar thionchar teocht stórála, am, pH agus nádúr an strain. féin. Ina theannta sin, mar gheall ar an éagsúlacht leathan torthaí agus glasraí, ní féidir le roinnt táirgí torthaí agus glasraí ard-aigéad an timpeallacht fáis is fearr a sholáthar chun gníomhaíocht probiotics a chinntiú, rud a fhágann díghníomhú probiotics le linn an phróisis choipeadh.
2. Fadhb blais
Le linn an phróisis chun sú torthaí agus glasraí a choipeadh le probiotics, déanfaidh roinnt cineálacha cumhra fruity, ach beidh blasanna speisialta míthaitneamhach ag cuid acu freisin, agus tá foirmiú na blasanna seo sách casta, agus níor aithníodh go leor blasanna go soiléir go dtí seo. I súnna torthaí agus glasraí coipthe probiotic, tháinig méadú ar na cineálacha substaintí so-ghalaithe blas, ina measc tháinig méadú suntasach ar alcól agus eistir, rud a chabhródh le aromas suntasacha fruity agus Floral de súnna eistir-blas, mar shampla sú úll agus sú piorra. Tá ról tábhachtach ag próbiotics i gcáilíochtaí céadfacha, cothaitheacha agus sláinteacha bia agus deochanna. Le linn an phróisis choipeadh, déanfaidh siad comhdhúile aramatacha a bhaineann leis na baictéir a tháirgeadh chun blas an bhia a thaispeáint.
Braitheann substaintí blaistithe sainiúla súnna torthaí agus glasraí coipthe probiotic ní hamháin ar chineál agus ar ábhar na substaintí blaistithe ach freisin ar a saintréithe blais agus ar an luach tairsí. Tá caidreamh áirithe ag táirgeadh blas le roghnú cineálacha agus cineálacha torthaí agus glasraí. Ina theannta sin, tá baint ag giniúint boladh probiotic freisin le ham stórála, foshraitheanna agus straineanna coipeadh, agus tá an mheicníocht sách casta.